Syltakademien

Genom Syltakademien lägger du grunden för att få använda Syltningssällskapets sigill. Här finns kunskapen du behöver för att kunna koka äkta sylt, hantverksmässigt och med hög kvalitet på resultatet. Sigillets krav finns beskrivna under fliken “Sigill”.

Det här är äkta sylt

När man tar hand om skörden av frukt och bär för att sedan koka in det med socker, så kallas det för “att sylta”. Ett korrekt utfört arbete kräver inga tillsatser, inga konserveringsmedel, inga konsistensgivare, inga färgämnen etc.

Syltningssällskapet betonar vikten av kunskapen och hantverket.

Våra medlemmar kan avlägga ett kunskapsprov och har då möjlighet att använda vårt sigill på sina produkter. Provet erbjuds två gånger per år och är öppet för alla medlemmar som anser sig ha tillräckliga kunskaper. När man använder sällskapets sigill har man skrivit på en försäkran om att bl.a. rätta sig efter vårt regelverk, åta sig att löpande uppdatera och utveckla sina kunskaper och sin hantverksskicklighet.

Produktion

  • äkta sylt kokas i satser på 3-4 kilo, i koppargryta och helst över öppen låga.
  • i äkta sylt används inte industriellt framställda konsistensgivare som pektin och kärnmjöl. Ej heller konserveringsmedel, citronsyra eller andra industriellt framställda surgörare.
  • äkta sylt får bara smaksättas av naturliga smaksättare och kryddor.
  • äkta sylt produceras av råvaror som bereds på plats.
  • inköpta fruktpuréer kan användas som smaksättare men inte som huvudråvara.

Ett hantverk

Äkta sylt är alltid hantverksmässigt tillverkad. Klassisk fransk syltningstradition förespråkar att man använder en koppargryta eftersom det ger bäst resultat. En erfaren syltare använder sin kunskap, en termometer och en refraktometer för att avgöra när koket är klart.

Fördelarna med småskalig tillverkning är flera:

  • små satser ger korta koktider, vilket bevarar råvarans färg, smak och spänst bättre.
  • innehållet kommer snabbt upp i de temperaturer som behövs för att pektinet ska frigöras.
  • koppar leder värme bättre än rostfritt och pektinet aktiveras och skapar gelé.
  • kort koktid ger en färdig produkt med smak och färg som gör råvaran rättvisa.
  • stora satser ger långa koktider, vilket kan förstöra råvaran.
  • koktiden beror delvis på hur mycket vatten som måste kokas bort för att få rätt konsistens.
  • lång koktid gör sylten seg och kan göra att sockret karamelliseras.
  • koppar avleder värme bättre än rostfritt och ett färdigt kok stannar när gaslågan stängs av.

Konservera med socker

Att “sylta” är en konserveringsmetod där råvaran kokas med socker. Det är viktigt att vara noggrann när det gäller god hygien och bra råvaror för att få rätt konsistens och tillräcklig hållbarhet. Då behövs inte tillsatser som industripektin, konserveringsmedel eller citronsyra.

När bär och frukt kokas frigörs naturligt innehåll av pektin i cellväggarna. Det gör att sylten bildar gelé och tjocknar.

Enligt Livsmedelsverket ska minst 35 % av färdig sylt bestå av bär- eller fruktråvara. För röda och svarta vinbär, rönnbär, havtorn, nypon och kvitten gäller minst 25 %.

Livsmedelsverket har även strängare regler, som i regelverket kallas ”extra sylt” och ”extra marmelad, då ska 45 % av färdig sylt bestå av bär- eller fruktråvara. För röda och svarta vinbär m.fl. gäller minimum 35 % frukt- och bärråvara.

Rårört och andra alternativ

Lingon och hjortron är exempel på bär som naturligt innehåller kemiska substanser som gör att de inte behöver kokas. De räcker med att röra ner sockret. Även andra frukter och bär kan råröras men då blir hållbarheten så kort att man inte kan tala om konservering.

Genom att råriva och råröra frukt och bär med socker går det också att begränsa sockermängden. Men det kräver att man gör mycket små satser och har möjlighet att frysförvara råvaran. Rårivna äpplen är till exempel gott till gröt. Kokar man dem något med socker får man ett syrligt mos. Rör ut det med lite frysta bär och pannkakorna blir en delikatess.

Sylt eller marmelad – vad är vad?

Sylt och marmelad kokas på samma sätt. Marmelad är av tradition gjord på citrusfrukter med hög halt av syra och pektin, vilket gör att den blir lite fastare i konsistensen. I många länder är marmelad (marmalade) endast gjord på citrusfrukter, allt annat kallas sylt (jam).

I Sverige är det också skillnad på sylt och marmelad, oftast är det konsistensen som avgör att lite fastare kallas marmelad och lite lösare heter sylt. Bär som man vanligtvis gör sylt på – jordgubbar, hallon, blåbär, hjortron – har högre vattenhalt och lägre innehåll av pektin och syror. Därför blir sylten lösare. Men det kan också bero på att man har använt mer mogen frukt, den innehåller mindre pektin och ger en lösare konsistens.

Sylt eller marmelad – vad används till vad?

Många gånger är skillnaden i konsistens liten och oviktig, det är i första hand hur vi använder den som avgör om produkten kallas marmelad eller sylt. Marmelad används ofta som pålägg och till ost, sylt används ofta som fyllning eller som tillbehör till maträtter och till desserter.

Men idag finns det gott om duktiga hantverkare, utbudet och variationen på den svenska marknaden är enormt. En marmelad kan vara kryddad med spännande innehåll och absolut användas som chutney till mat, men bli fel på en toast. Likaväl som att en sylt kan bli det perfekta tillbehöret till en god ost från fjärran. När man tittar in i kylen och bara har lite kvar i botten av i burken, kan en klick ner i såsen bli den perfekta avrundningen smakmässigt.

Lås dig inte vid gamla tankar – utan tänk nytt!